Marta. Godna zaufania doradczyni w sztuce kulinarnej i w wielu innych dziedzinach gospodarstwa domowego

Literatura kulinarna - to gatunek szczególnie bliski memu sercu. A jeśli jest to literatura poświęcona historycznej kuchni - zachwyca mnie ze wzmożoną siła. Bo tak się zaczął mój romans z kulinariami - dzięki historii. Trwa do dziś, bywa burzliwy, czasem rzucam talerzami i garnkami, ale tak naprawdę najczęściej rozczulam się czytając o kuchni, pisząc o niej i przede wszystkim odtwarzając i wymyślając potrawy. No i nie ma kuchni bez uczuć, a przy stole potrafi zakwitnąć nie tylko miłość, ale również przyjaźń - wszystko to na dobre i na złe!

Tu inspiracje nigdy się nie kończą, wiedza nigdy nie będzie kompletna, bo ciągle pojawiają się teksty i ich opracowania, które wiele zmieniają w naszym rozumieniu kulinarnego dziedzictwa.

Marta. Godna zaufania doradczyni w sztuce kulinarnej i w wielu innych dziedzinach gospodarstwa domowego - ilustracja pochodzi ze strony Wydawnictwa Naukowego UMK w Toruniu

Tak jest w przypadku nowej, choć całkiem starej, książki kucharskiej z XIX wieku, która została po raz pierwszy wydana w Grudziądzu w roku 1866, po czym wielokrotnie wznawiana. Książka była również inspiracją dla innych autorów i redaktorów wydawanych wówczas książek kulinarnych. Z niej bowiem czerpał - jak ustaliły badaczki i autorki ostatniego krytycznego wydania - choćby autor i redaktor najstarszej toruńskiej książki kucharskiej. Jam się możecie domyślić, nie zdradził tego w tekście Kuchni polskiej, a nawet nie wstawił przypisu ;) My byśmy tak zrobili, ale... Dziś strażnicy prawa autorskiego mieliby co robić... wówczas, nie było nad takimi sytuacjami kontroli, a pożyczanie przepisów było czymś bardzo rozpowszechnionym.

Jedno watro podkreślić - książka musiała od samego początku inspirować i była drogowskazem dla wielu kobiet, a jej XXI-wieczne wydanie jest świadectwem długiego trwania tego fenomenu.

Trzy niezwykłe kobiety - dwie filolożki germańskie i historyczka sztuki kulinarnej zakasały rękawy 8 lat temu i wykonały mrówczą pracę (za co naprawdę należy im się wielki szacunek i jeszcze raz wielkie brawa!!!). 

Anna Mikołajewska, Katarzyna Szczerbowska-Prusevicius oraz Marta Sikorska dokonały nie tylko przekładu tekstu z języka niemieckiego, ale również zabawiły się w detektywa, poszukując źródeł tej książki i przede wszystkim dowodów na istnienie autorki dzieła! Tak, przez lata nie było to wcale takie oczywiste, że autorka to kobieta z krwi i kości - Minna Hooff. Te soczyste historie zamieszczono w początkowych rozdziałach najnowszego wydania, a część tę pięknie zatytułowano Pociągiem do Przeszłości, którym przenosimy się do XIX wiecznego Grudziądza i poznajemy ówczesne realia oraz smaki.

I refleksję nad tym czy była to kuchnia prowincjonalna czy może kosmopolityczna, bo zanim rozpoczniemy przeglądanie dziewiętnastowiecznych receptur, autorki wydania wprowadzają nas w kontekst, byśmy mogli jeszcze lepiej zrozumieć ówczesne receptury, zadziwić się nimi, a może po prostu spróbować od nich przekonać się do słodko-kwaśnych smaków. Te na północy Polski do dziś są traktowane jako swojskie i właśnie takie "nasze". Ja, z urodzenia wielkopolanka, nadal podchodzę do tych połączeń z dystansem, choć z wielkim szacunkiem!

Niemniej dla tradycjonalistów i kulinarnych konserwatystów lektura Marty może być powodem przyspieszenia tętna i skoków ciśnienia - nie tylko z przyjemności czytania dawnych receptur, ale z powodu tego, co w tych recepturach można wypatrzeć - cały kolonialny świat - od sosu sojowego po curry! Tak, mnie też ta informacja zaszokowała, podobnie jak żółwie w puszkach!

Ale oczywiście smaki Marty to przede wszystkim lokalne i tradycyjne potrawy. Począwszy od zup (buliony, rosoły, zupy kwaśne i słodkie, na zimno i na gorąco), przez kasze, wytrawne przysmaki, różności, mięsa, frykasy, potrawki, sosy, warzywa, ryby, farsze, placki, puddingi, leguminy, galaretki, kremy, lody,  ciasta, napoje, sałatki, pikle i inne przetwory... Tak, proszę państwa - Marta to zbiór ponad 600 receptur, bardzo szeroka gama pomysłów, procedur kulinarnych, zróżnicowanie produktów i umiejętność ich przetworzenia oraz konserwowania XIX wiek w kulinarno-gospodarskiej pigułce. Nomen omen - znajdziecie tam także pomysły na ówczesne domowe lekarstwa.

Marta wyciąga. Jest pięknie wydana, przyzwoicie obfita, ilustrowana. Wszystko nadaje jej smaku. Ale dla mnie tą przyprawą uszlachetniającą jest poza oczywistą ciekawą treścią jest aparat naukowy, który wzbogaci wiedzę laika. Myślę o przypisach, którymi są opatrzone receptury. I tu właśnie widać, z jak wielką pasją i ogromnym trudem Autorki: Anna, Katarzyna i Marta nad tekstem pracowały. 

Doceniam ich edytorską pracę, bo doskonale wiem ile wysiłku musiały w nią włożyć.

Na deser wspomnę piękne, uroczyste i wzruszające spotkanie zorganizowane w Restauracji Spichrz w Toruniu, na ulicy Mostowej. Tam właśnie, pięknego i ciepłego kwietniowego popołudnia autorki najnowszej edycji opowiedziały o swojej pracy, o poszukiwaniach i w końcu o samej książce i kuchni z czasów, w których Marta powstawała. Ażeby laik, głodny łasuch mógł lepiej zrozumieć sedno treści i tajemniczej historii zawartej na drukowanych stronicach, organizatorzy wydarzenia postarali się doskonale.

Kuchmistrzyni Ewa Politowska-Krajniewska, znana z tego, że kocha wszystko co związane z dziedzictwem kulinarnym, a starym recepturom nadaje nowe życie! Na spotkaniu autorskim uraczyła swoich gości daniami prosto ze stron Marty, dzięki którym wiele osób na sali mogło przenieść się w czasie - nie tylko do Grudziądza z XIX wieku, ale jak się okazało do domu babci, mamy czy ciotki.

Oto menu, które miałam okazję skosztować i ja:

Wszystkie potrawy, po kolei ilustrują tekst powyżej :)




Wznoszę zatem toast za Autorki, pisarki, naukowczynie, kreatorki, kuchmistrzynie i smakoszki, bez których nie byłoby takiej pięknej historii polskiej kuchni.

Drinki inspirowane Martą - Papież i Kardynał :) Na zdrowie!