Pięć ulubionych przysmaków z gryki

Gdybym miała wybrać smak, który jest szczególnie bliski memu sercu, powiedziałabym, że to smak... gryczany. Jestem dzieckiem wychowanym na kaszy gryczanej, która ma szczególne miejsce w mojej kuchni. Jest obowiązkowa na wigilijnym stole, ale tak naprawdę smakuje wyśmienicie na ciepło (w zimne dni) jak i na zimno (lubię ją jeść latem!). Jest super smaczna i bardzo zdrowa, zawiera dużo białka i błonnika. I można z niej robić naprawdę sporo smacznych potraw!

Poniżej zestawienie moich gryczanych faworytów.

1. Kasza gryczana gotowana na wigilię do zupy grzybowej. To duet najlepszy z możliwych. Pamiętam, że wigilijna kasza gryczana była tak kleista, że przybierała kształt miski i można ją było kroić. No, to było najwspanialsze! Ukrojony kawał kaszy gryczanej zalany gorącą, kremową, intensywną zupą grzybową. Prawdziwa magia: smak i aromat. Na samą myśl przenoszę się do mojego szczęśliwego dzieciństwa, do stołu, przy którym siedzą wszyscy ci, których już z nami nie ma.

Kasza gryczana jest idealna do gulaszu (np. z jagnięciny) lub w wersji postnej z przesmażoną cebulką i jogurtem naturalnym. 

2.  Kaszanka gryczana

O ile kaszę gryczaną kupisz wszędzie (paloną oraz białą), o tyle znalezienie miejsca gdzie sprzedają gryczaną kaszankę jest naprawdę niełatwym zadaniem. Gryczana kaszanka to dla mnie oczywista oczywistość, smak naturalny, swojski, a jednak... Przekonałam się o tym, kiedy zaczęłam studiować w Toruniu i kiedyś przypadkiem przyszła mi chęć na kaszankę. Kupiłam, podgrzałam, zaczęłam jeść i coś mi nie grało w tym smaku. Nie tak kasza! Cóż to za dziwactwo i profanacja dodawać do kaszanki kaszy jęczmiennej. Wędlina staje się wówczas gumowata, nie ma tej gryczanej aksamitności i łagodności co kaszanka z rodzinnego domu. Pamiętam kaszankę u Babci. Taką prawdziwą, która pojawiała się na stole zaraz po świniobiciu. Były dwa rodzaje - wielka kula w grubym flaku i cieńsza kiszka. Takiego smaku się nie zapomina.

Dlatego kaszankę jadam najlepszą u dziadków i w moim rodzinnym mieście Turku. Kupuję większą ilość i zabieram do Torunia za każdym razem kiedy odwiedzam dom rodziców. Lubię wyczuwalność wątróbki pokrojonej w kostkę, lubię strukturę sypkiej kaszy, lubię ostrość pieprzu. Ale gryczaność smaku jest w tym wszystkim najważniejsza.

Pomimo, iż dzisiaj o kaszankę gryczaną w Toruniu bardzo trudno, o tyle w wydanej w Toruniu książce kucharskiej Kuchnia polska przepis taki znajdziemy. W 1901 roku pisano jak ją przyrządzić w następujący sposób:

"Kiszki czarne z kaszy"

Robią się podobnie jak niemieckie kiszki z krwi; przyrządza się krew jak do tamtych, lecz zamiast mięsa, kładzie się odgotowaną najdrobniejszą kaszę tatarczaną (gryczaną) a zamiast krajanej słoniny, sporą część skórki wieprzowej, pokrajanej w kosteczki, oprócz tego, jak przy kiszce niemieckiej, roztopionego smalcu, w którem przecież poprzednio cokolwiek podduszono drobno usiekaną cebulkę. Potem przydać, jak przy kiszce niemieckiej, pieprzu, korzeni, trochę gwoździków, majoranku i soli. Dobrze przerobioną masą nadziewać najgrubsze flaki, gotować na wolnym ogniu 1 do 1 1/4 godziny i spożywać podsmażone w tłuszczu.

 

Kaszanka najlepsza jest podgrzana, na patelni, w piekarniku, a nawet nadaje się na grilla. Wielokrotnie próbowałam kaszankę grillowaną z kapustą kiszoną. Nie jest to jednak moje ulubione połączenie. Kapusta kiszona ma zbyt intensywny smak, w którym ginie tego co najsmaczniejsze. Kaszanka tylko sauté!

3. Naleśniki z mąki gryczanej

Jest to przysmak, w którym zakochałam się podczas moich francuskich podróży. Teściowa mojej siostry pochodziła z Bretanii, w której gryczane Galettes były tradycyjnym rarytasem. Dzięki temu mogłam spróbować ich w wersji tradycyjnej i znowu to powiem - to smak niezapomniany!

Naleśniki z mąki gryczanej są świetną alternatywą dla osób na diecie bezglutenowej. Są bardziej chrupiące, ale uwaga. Ciasto nie jest tak elastyczne i często naleśniki pękają podczas składania. Bardzo lubię je w wersji wytrawnej, na przykład z kozim serem, szpinakiem, z szynką i jajkiem sadzonym. Przepis znajdziecie tutaj

4. Gryczany makaron

Mamy ten luksus, że współcześnie możemy kupić naprawdę wiele świetnych produktów. Ja, będąc przejściowo na diecie bezglutenowej, zajadałam się w gryczanych makaronach, które były świetną bazą do sałatek, np. z suszonymi pomidorami, szpinakiem i białym serem. Można z jego pomocą upichcić szybkie wege danie z tofu, duszonymi warzywami i dodatkami jakie Ci się zamarzą, np. gotowanym jajkiem.

Całkiem niedawno odkryłam też makaron soba (japońska specjalność), z tym, że ten który można dostać na naszych sklepowych półkach nie jest bezglutenowy - dodaje się do niego również mąki pszennej. Zaletą makaronu soba jest poza smakiem, krótki czas gotowania - zaledwie 4 minuty. Można go podawać z dowolnymi dodatkami, sam też może być alternatywą pszennego makaronu podawanego do zup. Ja go uwielbiam w towarzystwie warzyw.

W dawnych książkach kucharskich nie znajdziemy może przepisów na gryczany makaron, ale za to całkiem sporo receptur na gryczane kluseczki. Dziś sięgniemy do kulinarnej klasyki, książki pierwszej damy polskiej literatury kulinarnej. Lucyna Ćwierczakiewiczowa podaje w swojej kultowej pracy 365 obiadów za 5 zł taki oto przepis:

Kluski i gryczane.

Wyborną jarzynę stanowią kluski gryczane, gotowane z najlepszej mąki gryczanej. Wziąść na miskę funt tej mąki, wsypać soli i sparzyć gorącą wodą, aby massa była gęsta, mniej więcej jak na klajster; wymieszać dobrze i kłaść łyżką srebrną na gotującą się wodę, średniej wielkości kluseczki. Wybierać łyżką durszlakową, i na półmisku polać masłem lub słoniną młodą. Wiele osób miesza te kluski na wydaniu ze świeżym twarogiem. Takie same kluski kładzione robią się z mąki pszennej, wymieszanej z rozbitemi jajami i trochą wody zimnej.

5. Gryczane kaszotto w grzybowym sosie. Możesz je przygotować jak opisane jakiś czas temu grzybowe pęczakotto. To danie jest kolejnym dowodem na to, że kasza gryczana kocha grzyby, zarówno świeże jak i suszone!

Co ciekawe znalazłam bardzo podobny przepis również w innym przepisie autorki kulinarnych bestsellerów. 

Kasza na grzybowem smaku

Kwartę drobnej gryczanej kaszy włóż w rondel, wiej na nią blisko kwaterkę gorącego masła, posól i zalej smakiem wygotowanym z suszonych, i parzonych grzybów tyle, aby nad kaszą było na cal; przykryj mocno i gotuj na wolnym ogniu godzinę, często potrząsając rondlem. Tak samo gotować można kaszkę z koperkiem; zamiast smaku grzybowego wodą nalać i wrzucić garść utartego z solą kopru.

Czyż nie jest to świadectwo na żywą gryczaną tradycję?

Na pewno wschodnia ściana docenia ten charakterystyczny smak, o czym mogłam się przekonać podczas Europejskiego Festiwalu Smaku w Lublinie, w trakcie którego na straganach królowały potrawy i produkty z moją ulubioną kaszą w roli głównej. A jak w innych regionach? Dajcie znać w komentarzach.