Fasolka szparagowa, stare i nowe przepisy na smak lata

 

Fasolka szparagowa, jeden z symboli wakacyjnej kuchni. Rosła w wiejskim ogrodzie moich dziadków i dobrze pamiętam, kiedy razem z siostrami siedziałyśmy na schodach przed domem i odcinałyśmy końcówki, a potem myk - do wody. Zamykam oczy i mam ten obraz w głowie, mam nawet zapach podwórka, skoszonej trawy, zapach żniw. A w uszach wesołe rozmowy, śmiech, radosny szum dzieciństwa. A potem wspólne jedzenie, czasem wydłubywanie co większych fasolek ze strączków, czasem wyciągania z buzi nitek łyka, no i smak. Prosty, intensywny smak lata, smak wakacji na wsi.

Do dziś nie mogę się zdecydować, którą fasolkę lubię bardziej - żółtą czy zieloną. Dlatego najczęściej mieszam oba rodzaje i godzę je w jednym garnku. Najlepsze dania są najprostsze. Tak też jest z fasolką. Lubię ją po prostu ugotowaną, podawaną z podsmażoną bułką tartą. I taka właśnie fasola jest daniem głównym i deserem zarazem. Nie potrzeba mi dodatków, by być najedzoną i uszczęśliwioną fasolowym smakiem.

Sposób przygotowania:

Fasolkę obieramy, odcinając końcówkę od strony gałązki, płuczemy.

Czystą fasolkę przekładamy do gotującej się wody, którą wcześniej solimy i lekko słodzimy.

Zalecam gotowanie w szybkowarze, gdzie czas skraca się do około 15 minut. Młodziutka fasolka zazwyczaj gotuje się jeszcze szybciej. Gotując w zwykłym garnku macie możliwość sprawdzenia czy jest już gotowa. Ja lubię, kiedy jest mięciutka i rozpływa się w ustach.

Po ugotowaniu fasolkę odcedzamy i dodajemy łyżkę masła, która cudnie rozpływa się po całości albo polewamy podsmażoną na maśle bułką tartą.

Ten sposób przygotowywania jest uniwersalny i jak pokazują stare ksiażki kucharskie od dawna praktykowany. Zobaczmy więc, jak został zapisany w książce z początku XX wieku

Fasola szparagowa 

Fasolki szparagowe są dwojakie. Jedne grubsze strączki jasno żółtego koloru, drugie ciensze zielone; obie można przyrządzać w jednakowy sposób. Żółta jest tańsza, zielona droższa, lecz można ją dostać do późnej jesieni. Młodą fasolę obciągnąć strączka z dwóch stron z włókien, ugotować w słonej wodzie aż do zupełnej miękkości i podać jako jarzynę lub garnirunek do mięsa polaną suto masłem ze zrumienioną bułeczką.  

Maria Ochrowicz-Monatowa, Uniwersalna książka kucharska, 

W starych książkach kucharskich o wiele więcej jest przepisów na fasolę i groch, które najpierw trzeba namoczyć w wodzie, a następnie gotować, natomiast fasolka wydaje się być delikatesem, jedzonym sezonowo, często w towarzystwie zielonego groszku. jest sporo starych przepisów na fasolkę na kwaśno (świetny dodatek do np. baraniny), to nic innego jak fasolka ugotowana, potem doprawiona sokiem z cytryn, octem owocowym, cukrem i ponownie podduszona ze sporą ilością masła. Jeśli znajdziemy wzmianki o fasolce (raczej w późniejszej niż starszej literaturze kulinarnej), jest ona raczej dodatkiem niż samodzielnie występująca potrawą. Fasolka może być przecież doskonałym dodatkiem do dań, na przykład do mięs czy ryb, na przykład w postaci sałatki. 

Sałata z fasoli
Piękną, młodą, zieloną fasolę czyli tak zwany groch szparagowy oczyścić, pokrajać na sposób makaronu i ugotować w osolonej wodzie. Potem wyrzucić na sito, a gdy z wody ocieknie, dać na półmisek i wymięszać ze solą, pieprzem, zieloną pietruszką i dwiema łyżkami oliwy. Sałatę taką podaje się do ryb.
Maria Gruszlecka, 366 obiadów praktyczna książka kucharska, 

Bardziej skomplikowany przepis, w którym użyć należy fasolki podaje autor pierwszej polskojęzycznej toruńskiej książki kucharskiej. Mamy w tym przypadku do czynienia z dość oryginalną warzywną galaretą, która miała być nie tylko smaczna, ale i efektownie wyglądająca.

Sałata majonesowa
Ślicznie wygląda sałata z jarzynek, podana z formy. Wziąć cztery marchewki, dwa buraczki ćwiklane, dziesięć kartofli obranych i to wszystko na surowo pokrajać w kostkę lub podłużne paski i ugotować w wodzie z solą, pilnując, aby nie przegotować, naturalnie każdą rzecz oddzielnie. Oprócz tego ugotować groszku zielonego grubego i drobniutkiej fasolki na miękko. Pokrajać 10 korniszonów i tyleż grzybów marynowanych lub rydzów także w kostkę lub paski. Uszatkować trochę czerwonej kapusty, odparzyć i posolić, a wyjąwszy z wody, w której koniecznie raz powinna się zagotować, polać octem. Wszystko to wymieszać razem. Rozpuścić na jednę formę pół łuta lub trzy listki żelatyny w półkwaterku wody; gdy będzie zimna, wlać pół szklanki oliwy, kieliszek bardzo mocnego octu i to ubijać trzepaczką na majones; gdy dobrze ubite, wymieszać z jarzynkami, włożyć w formę od kremów i wynieść do piwnicy; gdy zastygnie, wyjdzie doskonale z formy i ładnie wygląda na stole. Im więcej oliwy, tern lepsza będzie; chcąc mieć żółtawą, nie brać ani czerwonej kapusty, ani buraków. Wyborna jest, jeżeli się bierze do niej tylko selery, drobną fasolę białą i bardzo wiele jabłek — jabłka i selery krajać w paski.

Kuchnia polska, niezbędny podręcznik, Toruń 1885

Fasoli można dodać również jako składnika niecodziennych frykasów.

Potrawka „fricassée" z baraniny
Pokrajać baraninę od łopatki lub mostku, jak na potrawkę, odparzyć, potem dusić do miękkości z zieloną pietruszką, pieczarkami, skórką cytrynową i masłem. Gdy się mięso udusi, wyjąć je, dodać trochę mąki do sosu, rozprowadzić rosołem i zagotować jeszcze raz z mięsem. Można też do sosu dodać uduszonych pierwej kalafiorów, szparagów, zielonego groszku, zielonej fasoli, kaparów, wina, kilka usiekanych sardelek lub klusek z bułki. Zamiast tego można zrobić do potrawki sos cytrynowy albo kaparowy. 

Maria Gruszlecka, Ilustrowany kucharz krakowski

 

Dla mnie fasolka poza smakiem wakacji i prawdziwym "comfort foodem", jest też sposobem na przyjemną suplementację białka. Lubię komponować swoje posiłki na najprzeróżniejszy sposób, podać warzywa na talerzu z hummusem (najlepiej własnoręcznie zrobionym), zielonymi liśćmi sałaty albo w towarzystwie innych sezonowych warzyw. W sezonie łatwo jest robić kompozycje roślinne, które urozmaicają naszą dietę nie tylko fakturami, kolorami, smakami, ale również witaminami i innymi składnikami wspomagającymi nasz organizm. Pamiętajcie: jedząc uważnie, starannie wybierając produkty kulinarne pielęgnujecie nie tylko swoje podniebienie. Dbajcie o swój talerz, w ten sposób dbacie o siebie i swoich bliskich, których karmicie. I pamiętajcie, że proste jedzenie, najlepiej lokalne i sezonowe produkty to najlepsze czym możecie częstować siebie i osoby, które kochacie.