Śledź na ciepło, dawnym sposobem

Jak co roku po Popielcu wyprowadzam z kuchni mięso i rozpoczynam okres jarski. To bardzo dobry pomysł, by oczyścić ciało i strapioną duszę, wysilić się wymyślając jarskie dania i mimo wszystko nadal jeść smaczne, urozmaicone i zdrowe potrawy. 

Dawniej post był wymogiem związanym z religijnym nakazem wstrzemięźliwości. Dziś może to i fanaberia, a może odnalazłam większy sens w powrocie do tradycyjnego poszczenia?

Oczywiście będę starała się robić to z rozwagą, dlatego z całą pewnością nie zrezygnuję z ryb i nabiału. Po pierwsze dlatego, że nie wyobrażam sobie kuchni bez masła, po drugie dlatego, że przepadam za rybami i jem ich na co dzień zdecydowanie za mało. A w ten sposób znajduję pretekst.

Pisząc o poście i rybach zacznę od śledzi, bo są one dla mnie symbolem postu. W tradycyjnej polskiej kuchni znajdują ważne miejsce. A przepisów na nie znajdziemy całe mnóstwo w każdej książce kucharskiej, nie wspominając o internetowych witrynach i blogosferze kulinarnej. Sam “śledzik” czyli dzień poprzedzający Środę Popielcową jest swoistym rytuałem i znam osoby, które z namiętnością kultywują tę tradycję.

Kiedy przeglądam archiwalne materiały, fotografie czy stare teksty, mam poczucie, że uleciały sprawy piękne i prawdziwe. Że takie widoki jak na poniższych fotografiach są już tylko historią, a współczesność nie jest w stanie nam tego wynagrodzić. Niby zwykłe śledzie, a zobaczcie można je było kupić od rybaków albo z beczek, niemal w każdym mieście. Takie stragany śledziowe robią wrażenie, prawda?

Obrazy obrazami, a co ze smakami? Z pewnością produkt też już dziś nie ten, podobnie z wieloma innymi. Pozostaje nam wyobraźnia, wyobrażenie dawnych smaków. Możemy się bawić dawnymi recepturami i w ten sposób mieć choć namiastkę minionej rzeczywistości. Spróbujmy!

Kuter rybacki w porcie w Jastarni - załoga kutra po przybyciu z dalekomorskiej wyprawy wytrząsa z sieci złowione śledzie. NAC

Znamy śledzie w oleju, śledzie w occie czy pod pierzynką. Koreczki, śledziki na raz wypełniają sklepowe witryny. A co, gdyby śledzia przygotować jeszcze inaczej?

 Zerknijmy na stronę toruńskiej książki kucharskiej z 1885 rok “Kuchnia polska, niezbędny podręcznik dla kucharzy i gospodyń wiejskich i miejskich” Spośród wielu receptur wybrałam na początek coś na ciepło. Oto one:

Śledzie smażone i nadziewane. 

Wymoczyć cztery śledzie 3 dni najmniej, często zmieniając woodę, dobrze obetrzeć z wilgoci, ściągnąć skórę, usunąć także ciemną skórę z grzbietu, oczyścić śledzie wewnątrz, mleczko usiekać wraz z cebulą i pieprzem bardzo drobno, wziąć łyżkę masła, garść tartego razowego chleba, nieco opieprzyć, dodać jedno jajko, wymieszać to razem, nadziać tem śledzie i zaszyć. Potem tarzać śledzie w rozbitem jaju, w tartej bułce i mące i smażyć na klarownem maśle.

Brzmi smacznie? Widzę do tego ugotowane w mundurkach ziemniaczki, tak, to dobry pomysł na postny obiad!

A gdyby tak te kartofle, jak pisze Szytler, w “Kuchni postnej” póki jeszcze gorące przetrzeć przez sito i na szybko zrobić z nich kotlety, które w postnej wersji wymagają śledzi? Poczytajcie!

Kotlety z kartofli śledziowe. Gdy się odgotują kartofle na miękko , scedziwszy płyn , natychmiast na gorąco z pod pokrywy po jednej wyjmując, obierać z łuski , i jak najgorętsze przecierać przez sito, a będzie padać z łatwością mąka kartoflana, gdy zaś kartofle ostygną , wtenczas wcale się to nie uda ; massy tej kwart dwie wziąwszy do rądełka, jeśli maślne mają być kotlety, nieco osłodzić, posolić, dodać parę żółtków, rozmięszać , i robiąc kotlety wtykać zamiast kostek skrojoną pietruszkę dla formy, maczać w jaja i w bułkę tartę i na maśle. Jeżeli kotlety mają być postne, dodać do kartofli śledzia holenderskiego, oczyszczonego z kostek, usiekanego, przez sito przetartego, i wymięszać tę massę, lecz już w jaja nie maczać, tylko w mąkę rozmięszaną z wodą , ale niezbyt rzadko, zyngować piórem, maczać w tartą bułkę, do której dodać trochę mąki, dla tęgosci kotletów, ponieważ do środka nie używa się jaj, które tęgość utrzymują.

W kuchni, lata 40-te. NAC

Zaś w zbiorze przepisów pt. “Książka kucharska dla użytku w domach miejskich i pańskich” z 1835 roku znajdziemy przepis na

Paszteciki z śledzi holenderskich  w klarze 

Na 12 pasztecików , weź 6 śledzi holenderskich, rozpłata j je na pół, wybierz z nich kosteczki, odrzuć głowę i ogon ; gdy się tak przygotują, wymaczaj dobrze w słodkiem mleku, później wyciśnij w serwecie z wilgoci. Zwinąwszy w trąbkę każdą połówkę maczaj w klarze, ' który się tak przyrządza: weź trzy kwaterki pszennej mąki, rozbij w białkach i oliwie, których powinno być po kwaterce; i przed wydaniem do stołu, usmaż w tlustości, lub maśle klarowanem posypując odsmażoną zieloną pietruszką .

Można pomyśleć, że z przez nasze dzisiejsze przyzwyczajenie do gotowych śledzi na zimno w śledzikowej kuchni wieje nudą i lenistwem. Inna sprawa, to pytanie o prawdziwe, dobrej jakości śledzie kupowane w całości, które trzeba jeszcze wypatroszyć, oderwać głowę, wybrać kosteczki… przecierać przez sito. Ależ to była robota, ależ kuchnia, ależ to była uciecha, te pierwsze kęsy śledzia przygotowanego innym sposobem.

Kobiety sprzedające śledzie z beczek. Katowice. NAC

Dziś poznaliśmy śledzia na ciepło, chrupiącego, rumianego, soczystego, z zieloną pietruszką. Przyznaję się bez  bicia, takiego jeszcze nie jadłam, więc wszystko przede mną. Niedługo wrócę z innymi starymi przepisami, na masło, sosy i sałatki.

Smacznego!