Kujawsko-pomorska gęsina najlepsza na św. Marcina
Gęsina jest jednym z najbardziej rozpoznawalnych i najlepiej rozpromowanych produktów tradycyjnych z województwa kujawsko-pomorskiego. Mam do niej szczegolny sentyment, bowiem to od warsztatów gęsinowych zaczełam swoje przygody z warsztatami kulinarnymi, o czym pisałam we wpisie Na początku była gęsina…Gęsinie poświęciłam także oddzielną część mojego doktoratu, o czym możecie przeczytac w książce "Kucharz doskonały. Historyczno-kulturowy fenomen kuchni staropolskiej". A w ubiegłym roku dla Muzeum Ziemi Dobrzyńskiej w Rypinie razem z mężem napisaliśmy książeczkę "Przepis na gęś po dobrzyńsku", w której opisaliśmy historyczne i kulturowe znaczenie gęsiny w regionie. Znajdziecie tam również zbiór historycznych receptur na potrawy z gęsiny. Czy wiecie, że na ministerialnej liście produktów tradycyjnych mamy kilka gęsinowych wpisów z województwa kujawsko-pomorskiego? Są to leberka gęsia, okrasa gęsie z cząbrem, owijunki, szyja gęsia nadziewana oraz półgęsek.
źródło: www.polona.pl
Od początku akcji promującej gęsinę w województwie kujawsko-pomorskim przyglądam się działaniom i temu jak bardzo zmienił się status gęsiny na rynku spożywczym i gastronomicznym. Nie było roku, w którym nie uczestniczyłabym jako badaczka, obserwatorka a także konsument w organizowanych jarmarkach. Obserwuję, a czasem korzystam z oferty gastronomicznej, która sezonowo jest budowan na gęsinie.
Mogę spokojnie powiedzieć, że jadłam gęsinę przyrządzaną na bardzo wiele sposobów, przygotowywaną przez wielu zacnych kuchmistrzów. Dziś postanowiłam podzielić się z Wami moim gęsinowym top 5, a przy okazji także starymi przepisami, które mogły być, a czasem bywały inspiracją dla kucharzy i lokalnych wytwórców.
- Półgęsek
to pierwsza rzecz z gęsiny, jakiej kiedykolwiek posmakowałam... Wrażenie pozostało do dziś. Doskonale uwędzony na zimno, dojrzały, słony, cieniuteńko pokrojony półgęsek. Lubię półgęski dojrzałe (podobnie jak sery!), takie które po uwędzeniu mają czas lekko się podsuszyć. W takiej formie jadłam je na początku mojej gęsinowej przygody. Dziś, w czasie popularności, większej wiedzy, popytu i dostępności półgęsek sprzedaje się świetnie, więc można kupić przede wszytskim świeżo uwędzony. Kto ma odpowiednią dawkę cierpliwości i nie zje półgęska od razu ten doczeka się prawdziwej eksplozji smaku. Odłóż półgęsek na czas jakiś, a nie będziesz żałował! Solony i uwędzony nie powinien się zepsuć, powinien dojrzeć. Wtedy jest najprawdziwszym rarytasem.
Jest to świetne miejsce na przedstawienie moich ulubionych autorów półgęsków kujawskich. Pierwszą osobą jest Renata Osojca z Topolna, która przygotowuje również inne specjały ze starych ras gęsi zagrodowych. Renatę znam już kilka ładnych lat i z podziwem obserwuję jak konsekwentnie z pasją, i zaangażowaniem tworzy i pielęgnuje lokalne dziedzictwo kulinarne. Wspierana jest przez męża i dzieci, pewnie dlatego wszystko im tak smacznie wychodzi!
Kolejną osobą, której pominąć nie mogę, jest Piotr Lenart. Dzięki temu człowiekowi po obronie mojego doktoratu półgęskami oraz innymi gęsinowymi rarytasami mogli się delektować członkowie komisji doktorskiej oraz inni zaproszeni goście. Menu bez pudła - idealne na obronę doktoratu o kuchni staroposlkiej! Poza tym Piotr działa bardzo energicznie, między innymi na rzecz promocji gęsiny kołudzkiej. Jeszcze o Piotrze i jego inicjatywach przeczytacie na moim blogu! Jest o czym pisać i czytać - zapewniam!
Półgęski
Po zabiciu i oskubaniu gęsi odjąć podroby, grzbiet i uda, wykroić piersi jak można najwięcej zabierając mięsa, poczem nacierać je mocno solą z saletrą, biorąc na 10 półgęsek funt soli i łut saletry. Następnie po należytem natarciu solą z obu stron, złożyć półgęski w drewnianem naczyniu, przesypując pozostałą solą i korzeniami,
jako to: jałowcem, pieprzem prostym i angielskim i rozmarynem, przykryć denkiem i przycisnąć kamieniem. Tak leżeć powinny nie dłużej jak tydzień, a po upływie tego czasu owinąć je papierem i wędzić przez 2 dni. Zamiast obwijania w papier, można półgęski prosto z soli zanurzyć w pszennych otrębach, a następnie uwędzić w lekkim ogniu. Tak urządzone półgęski jedzą się na surowo.
Praktyczny kucharz warszawski zawierający 1503 przepisy, Warszawa 1910, s. 393
Okrasa
Sporo osób na pytanie czym jest okrasa odpowiedziałoby tak, jak ładnych 10 lat temu mój mały wówczas synek. Podczas jednego ze spotkań poświęconych gęsinie mój pierworodny zgłosił się orpowiając, że okrasa to taki kucharz. Oczywiście miał rację, ale…
okrasa z gęsi to produkt, który również skradł moje serce. Pamiętam dosknale smak okrasy przygotowywanej przez panią Małgorzatę Chomiczową z Topolna. Tak posiekana gęsina, doskonale i mocno doprawiona, również dojrzała, fantastycznie sprawdzała się zarówno jako smarowidło do chleba - najlepiej takiego gruczeńskiego, albo jako omasta do potraw. Dziś kucharze często podają ją w formie tatara, jako prawdziwie luksusowy towar, jednak historia okrasy pokazuje, że pierwotnie był to produkt raczej drugiej kategorii, bowiem składał się nie tylko z mięsa, ale również ze skóry a nawet drobnych kostek które były wspólnie siekane.
Okrasa z gęsi
Mięso z piersi gęsich ze skórką, czosnek, sól, pieprz, majeranek lub cząber
Piersi oddzielić od kości, zemleć w maszynce. Przyprawić znaczną ilością majeranku lub cząbru. Wszystko razem wymieszać i pozostawić w chłodnym miejscu. Podawać jako okrasę do do smarowania chleba
G. Szelągowska, Kuchnia z rodowodem. Potrawy i produkty tradycyjne województwa kujawsko-pomorskiego, s38; przepis Ludwiki Mrówczyńskiej, Michalin, Krajna.
Gęś konfitowana
Coś niebywałego. Potrawa, którą pierwszy raz jadłam w wykonaniu Tomasza Kosińskieo, kiedy przygotował wykwintną kolację slowfoodową w mennonickiej chacie w Chrystkowie. Później próbowałam również gęś w wykonaniu Tomasza Weltera, który prowadził pokazy kulinarne z degustacją, podczas cyklu spotkań organizaowanych w Muzeum Toruńskiego Piernika. Przede wszytskim konfitowane udka, które nie sa tak suche jak piersi, maja odpowiednią strukturę, która w połaczeniu z tłuszczem skórki - nośnikiem smaku - sprawia że każdy kęs to niebi w gębie! I uwaga! Konfitowanie, czyli długie i powolne gotowanie w tłuszczu jest bardzo starą techniką, do której kucharze na szczęście coraz cześciej wracają. Jeśli nie jedliście jeszcze konfitowanego mięsa - spróbujcie koniecznie!
Gęś konfitowana
Gaskonowie we Francji umieją gęsie mięso tak przyprawiać, że się i przez cały rok chować może bez zepsowania. Słownik Ekonomiczny podaje do tego sposób następujący. Gdy gęś będzie oskubana i reszta jej piórek ogniem osmalona, wyjmą z niej wnętrzności i tyle tylko być może, wszystka wewnętrzna tłustość. Krew gdziekolwiek wewnątrz się znajdująca wytrze się suchą chustą. inni jeszcze bez naruszenia całości gęsi wszystkie kości sztucznie wybierają. To uczyniwszy, nasoli się mięso i poleży około sześciu godzin, gdy sól przejmie, wrzuci się w szmalec chociażby z wieprzowym z nim zmieszany i w nim zagotuje. Wyjmie się dla okapania i ochłodzenia. Gdy ochłodnie, pakuje się w faski, przesypując nieco ziarnami pieprzu, liściami bobkowymi, tłuczonemi goździkami i muszkatołową gałką. nakrywszy chowa się na miejscu, gdzie by wolne powietrze przechodzić mogło.
K. Kluk, Zwierząt domowych i dzikich osobliwie kraiowych, historyi naturalney początki i gospodarstwo: potrzebnych i pożytecznych domowych [...]. T. 2, O ptastwie, Warszawa 1813., s. 152-153.
Pierogi z gęsiną
Zupa z pieczonego ziemniaka na gęsinie z toruńską Katarzynką
Skradła ona serca smakoszy, a wszytsko zaczeło się w Muzeum Toruńskiego Piernika, podczas inprezy “Tańczył Marcin z Katarzyną, czyli jak smakuje niepodległość. Dziedzictwo kulinarne Kujaw i Pomorza”. W projekcie przedstawiane były wariacja na temat dziedzictwa kulinarnego Kujaw i Pomorza, w szczególności połączenie gęsiny z toruńskim piernikiem. Zupę z pieczonego ziemniaka przygotował i podał Tomasz Welter, a przybywająca przypadkiem na sali Joanna Jakubiuk zafascynowana smakiem potrawy i zainspirowana naszę opowieścią opublikowała recepturę - w książce “Ziemniak”. Rok później, podczas kolejnych warsztatów organizownych w tymże samym muzeum inny kucharz, tym razem Maciej Barton - strażnik staropolskiej i regionalnej kuchni zaproponował przygotowanie zupy z książki Joasi. Po nitce do kłebku doszliśmy, że chodzi o tę samą zupę. Historia zatoczyła koło, zupa wróciła do muzealnych źródeł.Wszak jest pyszna i łączy w sobie smak trzech do cna polskich produktów: ziemniaka, gęsiny i piernika!
Na koniec: kabanosy z gęsiny, nowość na stoisku Renaty Osojcy. Spróbowałam pierwszy raz podczas tegorocznego Święta Śliwki i przepadłam. Dobrze doprawione, uczciwe, trudno o nich zapomnieć. Więc jeśli będziecie na tegorocznym świętomarcińskim jarmarku w Przysieku to koniecznie podejdzcie do jej stoiska i skosztujcie!
Kiełbasa z gęsich pałek
Odarte ze skóry gęsie pałki pokrajać, wyżyłować, a następnie usiekać jak najdrobniej; dodać do tego taką samą ilość usiekanej wołowiny, tyleż wieprzowiny i soloną ilość słoniny lub gęsiego szmalcu. W końcu wsypać cokolwiek angielskiego ziela, soli, saletry na koniec noża i umięszawszy razem postawić do drugiego dnia. Nazajutrz nadziać tern mięsem kiełbaśnicę i wędzić w lekkim dymie przez 3 dni. Kiełbasy takie jedzą się surowo.
Praktyczny kucharz warszawski zawierający 1503 przepisy, Warszawa 1910, s. 394.
Komentarze
Prześlij komentarz