Czernina, czarnina - tradycyjna czarna polewka

Jest jednym z symboli kuchni polskiej, przez jednych uwielbiana, przez innych odrzucana. Z pewnością zasługuje na uwagę miłośników regionalnych smaków. Nawet jeśli jej nie gotujemy i nie jemy, warto wiedzieć o jej bogatej historii i symbolice. Mowa dzisiaj o czerninie.

Czy wiecie, że co roku podczas Festiwalu Kuchni Kujawskiej w Lubrańcu, odbywa się konkurs na najlepszą czerninę? Udało mi się w tym roku obserwować z oddali prace jury, z podziwem przyglądałam się jak eksperci kulinarni, smakosze i kucharze kosztują kolejnej i kolejnej i kolejnej porcji… Dywagują, dyskutują, delektują się…. Z nieukrywanym podziwem na to wszystko patrzyłam. Tak, czernina ma na Kujawach wielu wiernych wielbicieli, a nawet wyznawców.

VIII Festiwal Kuchni Kujawskiej - święto czarniny w gminie Lubraniec

Zupę z krwi przyrządzano w polskiej kuchni od wieków, mamy na to dowody w najstarszej poslkiej książce kucharskij z XVII wieku - Compendium ferculorum. Czerninę, czyli juszycę pierszy sarmacki kuchmistrz proponował przygotować na różne sposoby, w jednym z przpeisów radzi dodać przetarte przez sito powidła. W każdej formie barokowa czernina musiała byc niezwykle aromatyczna, gdyż jej wykończenie polegało na dodaniu aromatycznych przypraw korzennych, niezwykle wówczas kosztownych, będących symbolem wyrafinowania.

Stanisław Czerniecki, Compendium ferculorum albo zebranie potraw, dostęp z www.polona.pl

Zupa z krwi z owocami, zakwaszana octem, dosładzana, podawana była z kluseczkami, z makaronem, na rozmaite sposoby. W czernienie ważny jest balasn pomiędzy smakiem słodkim a kwaśnym. Ten kulinarny konstrukt przewija się przez wieki i pojawia się w naszych domowych kuchniach - od kuchni szlacheckiej po kuchnię chłopską. 

O jej niemalże narodowym charakterze pisała królowa polskich książek kucharskich Lucyna Ćwierczakiewiczowa: 

“Czarnina jest to zupa prawdziwie polska, gdyż w innych krajach wcale nie znają tej wybornej i posilającej potrawy. Że musi być zdrowa i posilająca, dowodzi to, że wielu doktorów przepisuje ją osobom osłabionym, jako pożywienie”

L. Ćwierczakiewiczowa, 365 obiadów za 5 złotych, Warszawa 1866, s. 30-32

I choć można jej skosztować w wielu regionach Polski, to właśnie na Kujawach dziś się zatrzymam. Sama pierwszy raz spotkałam się z opowieścią o tej zupie i z samą zupą właśnie w województwie kujawsko pomorskim. Sąsiadka pochodząca z Kujaw lubiła przygotować na niedzielę albo święta czarninę, w małym osiedlowym mięsnym można było zakupić “świeżą” krew, co było dla mnie dość zaskakującym odkryciem. Mój mąż, którego rodzina pochodzi z pogranicza Krajny i Pałuk, z czułością wspomina czerninę i kojarzy ją z czasem dzieciństwa. Za każdym razem, kiedy może jej spróbować na festiwalach, jarmarkach, czy warsztatach - korzysta z takiej okazji. Na szczęście mnie nigdy teściowa czarniną nie poczęstowała. Co ciekawe, o ile podanie jej kawalerowi podczas zalotów źle wróżyło parze zakochanych, o tyle była jak najbardziej dopuszczalną propozycją podczas uczty weselnej.

W północnej części Polski była to jedna z charakterystycznych potraw wzmiankowana przez etnografów opisujących kuchnię Kujaw i Pomorza. Dziś znajdziemy czarninę kujawską na liście produktów tradycyjnych województwa kujawsko-pomorskiego.

Czernina

Kiedy się zabija gęś albo kaczkę, trzeba krew spuścić z garnuszka z łyżką octu i wymieszać aż ostygnie. Z gęsi i starszej kaczki bierze się do czerniny tylko podroby, reszty używa się na pieczeń. Zastawia się mięso jak na rosół i gotuje do miękkości. Osobno ugotować suszonych gruszek i śliwek, a wyjąwszy mięso z rosołu, wlać smak od owoców do rosołu. Krwią zaś, domieszawszy półtory łyżki mąki, zaprawić rosół, dodając cukru i w miarę potrzeby jeszcze octu. Czernina musi być zawiesista, ale nie gęsta. gdyby mięsa było za mało z podrobów, można dodać kawałek wieprzowiny. Można też w ten sam sposób gotować czerninę z samej wieprzowiny albo z podrobów wieprzowych, kupując krew od rzeźnika. Osobno gotują się kluseczki krajane. Mięso obkłada się wygotowanym owocem i wydając, oblewa trochę czerniną. Bardzo podnosi smak, jeżeli się włoży pół łyżki powideł.

Nauka gotowania do użytku ludu polskiego, oprac. J. Dumanowski, M. Mazurkiewicz, Grudziądz 2012, s.59.

Często wspomina się ją i serwuje przy okazji dnia św. Marcina. W tym dniu, a nawet w dłuższym jesienno-zimowym okresie powraca się do przerwanej tradycji przyrządzania dań z gęsiny, a jednym z nich jest właśnie czernina podawana z podrobami i suszonymi owocami.

Ja sama nie należę do entuzjastek czarniny, choć próbowałam jej kilka razy - zawodowo, podczas konkursów kulinarnych, w których pełniłam funkcję jurora, a także podczas warsztatów kulinarnych, które organizowałam pracując jeszcze w Muzeum Toruńskiego Piernika. Za każdym razem kosztowało mnie to wiele emocji, ale jak już podniosłam łyżkę i zawartość trafiła do ust nie było tak źle. Mimo wszystko nie jest to i nie będzie nigdy mój ulubiony smak. I nie wiem czy wynika to z faktu użycia krwi, czy może owoców (za zupami owocowymi też nigdy nie przepadałam)…

Wiem jedno - w moim kulinarnym zbiorze osobliwości fenomen kulturowy tej polewki zawsze będzie przodował przed jej estetycznym obliczem.