Sezon na szparagi

Najsmaczniejsze są dania sezonowe. Zgadzacie się? Świeże, soczyste, pełne smaku potrawy przyrządza się szybko i zjada z wielką przyjemnością.

Od kilku dni na straganach można kupić szparagi. Bardzo się na ten czas nastawiam, bo zwiastuje on nadejście lata i kolejnych zielonych, soczystych warzyw, które uwielbiam.

To w moim rodzinnym menu składnik dość nowy. Przyznam, że moje pierwsze spotkania ze szparagami nie były udane ani szczęśliwe. Jednak zachwyty znajomych smakoszy zmotywowały mnie do poszukania rozwiązań. Okazało się, że najlepsze są rozwiązania najprostsze. Im mniej zabiegów przy szparagach tym lepiej. Trzeba pamiętać o jednej, podstawowej zasadzie: szparagi lubią masło.

By przekonać się do ich delikatnego i subtelnego smaku musiałam zjeść ich sporo i to w różnych wersjach: gotowane, ze słoika, w sałatkach, na pizzy... Ale to nie było to. Ciągnące się nitki rozgotowanych szparagów mogą zdecydowanie zniechęcić, a przecież szparagi mogą być tak zniewalająco chrupiące i świeże.

Co ciekawe już w XIX i na początku XX wieku publikowano poradniki i podręczniki, w których dzielono się wiedzą dotyczącą uprawy tych warzyw.

www.polona.pl

Szparagi nie są nowością, jedzono je w starożytnej Grecji i Rzymie, również w Polsce od dawna gościły na elitarnych stołach, co podkreślał Józef Rostafiński w artykule poświęconym szparagom, opublikowanym w 1884 roku. Jednak poza historycznym tłem tej opowieści i wnikliwej analizie botanicznej ujął mnie fragment, z którym zgadzam się w zupełności:

"Pomiędzy łakociami, jakich dostarcza nam świat roślinny, jedno z pierwszych miejsc zajmują szparagi. Tem bowiem, czem ananas między owocami, czem trufle w pośród grzybów, tem są szparagi wobec wszystkich innych warzyw. Zawdzięczają to nie tylko delikatności rozpływającej się tkanki, ale i temu, iż nie mają żadnego odrębnego a charakterystycznego smaku; czyni je to znośnemi dla wszystkich, a przysmakiem dla mnóstwa. Żadne też warzywo nie śmie z niemi współzawodniczyć i nie byłoby zapewne właściwszego godła na herb dla jakiego smakosza jak pęczek szparagów."

O tak, pęczek zielonych soczystych szparagów... Też się rozmarzyliście? Zobaczcie jak zalecał je przyrządzać Wojciech Wielądko, autor osiemnastowiecznej książki kucharskiej "Kucharz doskonały". Francuska kuchnia mieszczańska, która świetnie przyjęła się na polskich oświeceniowych stołach ceniła szparagi, a jakże!

O szparagach. Na przystawkę 

Rozmaitym sposobem sporządzają się, im większe, tym są lepsze. Używają się na zaprawę do potraw mięsnych i postnych, do garnirowania potaziów i dają się pospolicie same na przystawkę z sosem, wtenczas, odkroiwszy część korzonków białych, wypłucz, gotuj w wodzie z solą przez pół kwadransa, powinny być trochę wysuszone, ułóż na półmisku, podlej sosem.

Na czas mięsny weź dobrego gąszczu, włóż kawałek masła, soli, pieprzu, przygrzej sos, polej nim szparagi.

Na czas postny polejesz sosem białym alboli też ugotowane szparagi w wodzie, przestudzone, dasz z oliwą, octem i pieprzem.

Jeżeli chcesz wziąść na zaprawę, wybierz miękkie, pokraj na długość dwóch palcy, ugotowane i osączone włóż w sos dobry, daj z czym ci się podoba.

Na potaż wybierz maleńkie zielone, zagotuj moment w wodzie, przełóż w zimną, zwiąż małe pakieciki, gotuj w bullionie, z którego masz mieć potaż, ugotowane obłóż wkoło półmiska.

Co dziwnego w tym przepisie? Szparagi robione na krótko, w wodzie podawane z sosem lub oliwą. Gdzie masło? Szparagi kochają masło!!! Oczywiście w kucharzu doskonałym znajdziecie jeszcze sporo receptur, w których pojawiają się szparagi i zapewniam Was - tam masła, jak przystało na francuska kuchnię nie brakuje. Szparagami, w eleganckiej kuchni garnirowało się potrawy mięsne (do gołębi, nie mylić z gołąbkami!), dodawano jako wykończenie do jaj, jajecznic, gotowano z nich zupy. Zatem, nic nowego.

Ciekawa jestem jak Wy lubicie przygotować i w jakiej formie Wam smakują najlepiej? Dla mnie najlepsze są robione na krótko, ale, przyglądając się starym przepisom, mam wrażenie, że trochę zamieniam kolejność. Nic nie szkodzi, są pyszne, a o to w życiu i w kuchni chodzi - żeby było pysznie!

Szparagi myję i odkrawam najgrubsze części. Na patelni rozpuszczam masło, a następnie wrzucam umyte warzywa. podsmażam maksymalnie 5 minut, solę, dodaję pieprzu. Oczywiście uważam, żeby się nie przypaliły, na koniec podlewam delikatnie wodą, by zasyczały, a cała maślana esencja oblała szparagi i rozprowadziła smak po całości. Cudnie paruje i syczy sos, który się wówczas wytwarza. 

To tyle, podaję je gorące. Do mięs, jaj, sałaty, pieczonych ziemniaków. Pół kwadransa i danie gotowe. I to jakie danie, szparagowe, sezonowe. Takie, na które czeka się cały rok.

Moi drodzy, oto rozpoczyna się wspaniała, pełna kolorów i świeżości pora roku. Cieszcie się tym, jedzcie smacznie!