Pyszna biedakuchnia, czyli tradycyjny wielkopolski pyrczok

Jesień na prowincji to najtrudniejsza pora roku. Dni są coraz krótsze, a roboty do zakończenia prac polowych bardzo dużo. Trzeba zebrać plony. Jednym z najważniejszych był i jest ziemniak, który od XIX wieku się doskonale zadomowił na polskiej wsi. Są regiony, które bardziej niż inne są kojarzone z ziemniakiem. Nie pisze tu o Podlasiu, bo od tego regionu specjalistką jest Joanna Jakubiuk. Opowiem o pysznym fragmencie kuchni wielkopolskiej, z którym postanowiłam się dziś zmierzyć.

źródło: polona.pl

Tradycyjna kuchnia wiejska od XIX wieku opierała się na ziemniakach. We wszystkich zaborach, we wszystkich regionach ziemniaki wiodły prym. Były energetyczne, łatwe w uprawie, dzięki nim można było wykarmić zarówno ludzi jak i zwierzęta hodowlane. W zależności od regionu powstawały potrawy charakterystyczne dla danej społeczności. Charakteryzowały się sposobem przyrządzenia, dodatkami, przyprawami oraz nazwą. W województwie wielkopolskim powszechne jest używanie słowa pyra. Od tego słowa pochodzi też nazwa potrawy, jaka od pokoleń, po dzień dzisiejszy jest przygotowywana w Wielkopolsce, między innymi na terenach powiatu tureckiego.

Jest to pyrczok, danie z długa historią i tradycją.  W wydanej przez Turkowską Unię Rozwoju publikacji Zbiór Wyrazów dawnych i zapomnianych na ziemi Tura używanych, znajduje się definicja potrawy: „Pyrczak (także pyrczok) rodzaj tradycyjnego, pieczonego w brytfannie placka ziemniaczanego ze skwarkami; słowo określające także nazwę zwyczaju pieczenia pyrczaka na zakończenie kopania i zbioru ziemniaków.”[„Zbiór wyrazów dawnych i zapomnianych na ziemi tura używanych”, Turek 2015, s 46].

Pyrczok to nie tylko zwykła potrawa, ale funkcjonujące w określonym kontekście zjawisko. Tradycyjnie przygotowywało się go jesienią, w okresie wykopek. Na dawnej wsi, był to ważny czas, w którym zawiązywało się relacje sąsiedzkie. Jeden sąsiad pomagał drugiemu. W czasach, kiedy wieś nie była zmechanizowana, wykopki odbywały się za pomocą jedynie ludzkich rąk. Mieszkańcy miejscowości chodzili od sąsiada do sąsiada i wspólnie kopali ziemniaki na każdym z pól. Praca kończyła się rytuałem opisanym następującymi słowami: „Na zakończenie wykopek: jak już były kartofle pokopane, to tu tego co my kopali, to ten robił pyrczok. I wtedy było „grane”. Ile tam było panien! Każda się pomyła i były placki popieczone z kartofli. To były właśnie pieczone tzw. Pyrczoki. W piecu na blasze! Tam jest i cebulka i jest pieprzu trochę, troszeczkę mąki, żeby to się trzymało.” (relacja ze wsi  Dziadowice, gm. Malanów) [„Cuda wianki”, red. Anna Leszczyńska, Turek 2014, s. 48].

źródło: polona.pl

Jest to danie pozornie proste, jednakże występuje na zakończenie pracy, dla zmęczonych i często zmarzniętych ludzi. Zapowiada też dobrą zabawę, zasłużoną po ciężkiej pracy. Potrawa występowała w wersji prostej, bezmięsnej, ale także w wersji bardziej bogatej: „Pyrczok, to jest ciasto podobne jak na plyndzę. Tylko, że się dodawało skwarki i różne dobre rzeczy, na przykład cebulę, kto co miał. Jak się upiekło same kartofle i jajko się wbiło, to też się zjadło. Ale bardzo dobry był jak się tam boczek dodało, bo kiełbasa była w tamtych czasach trudniejsza do zdobycia. Kto umiał sobie zrobić to miał, a mięso miał przecież każdy, bo świniobicie zawsze było na kopanie ziemniaków. To się te skwarki, boczek, cebulę i ziemniaki razem w piecu po chlebie zapiekało. (relacja Bądkowa Drugiego, gmina Przykona). [„Cuda wianki”, red. Anna Leszczyńska, Turek 2014, s. 48]. Do pieczenia pyr czoku wykorzystywany był gorący piec chlebowy, który był w przeszłości w większości domostw wiejskich.

Mój premierowy pyrczok przygotowałam w sposób następujący:

Co prawda na wykopkach  w tym roku nie byłam, pieca chlebowego nie posiadam, więc mój pyrczok nie był zbyt profesjonalny. Powiedzmy, to taka próbka, inspiracja tradycyjnym przepisem. Nie przygotowywałam całej brytfanny, bo po pierwsze: kto by to zjadł? Po drugie: czy będzie nam smakować? Po trzecie: czy wyjdzie jak trzeba? Do zapiekania użyłam małych kamionkowych naczyń, które kupiłam ostatnio w sklepie, w którym jest „najtaniej na świecie” albo „wszystko za dwa złote”.

Na tarce utarłam 3 ziemniaki, dodałam 1 jajko, sól i pieprz. Na spód naczynia położyłam podsmażone plastry boczku (wędzony i parzony), na nie wyłożyłam przyprawione solą i pieprzem starte ziemniaki z jajkiem, na wierzch położyłam resztę boczku przesmażonego z cebulką.

Jakie to proste?

Piekarnik rozgrzałam do 200 stopni,

Na wierzch naczynia położyłam folię aluminiową, żeby się nasza zapiekanka nie przypaliła od góry, ale żeby dochodziła w całości. Tradycyjny pyrczok jest pieczony w brytfannie z pokrywką!!!

Po 30 minutach zdjęłam folię i piekłam dalej około 30 minut. Czas ten można skrócić.

Boczek na moim premierowym pyrczoku troszkę zbyt mocno się zrumienił, ale i tak był pyszny.

Rekomenduję, by danie jeść na gorąco!

Następnym razem nie dodam jajka, tym razem zaszalałam.