Topinambur

Nie wyprowadziłam się na prowincję, by się na niej umartwiać. Nie, nie, nie… Nie ma tu miejsca na użalanie się nad sobą, choć wiadomo, czasami bywa ciężko. Ale na tym się nie koncentrujmy. Zapamiętać powinnam jedno – na prowincję przyciągnęły mnie smaki. Ktoś ładnie to kiedyś określił: „to wy jesteście takimi emigrantami za smakiem”.

Jednych to dziwi, innych fascynuje, niektórzy pukają się w czoło na nasz widok, jeszcze inni komentują za naszymi plecami. Taki urok, takie smaczki. 

Ale czas przejść do sedna. Znaleźć punkt, od którego postanowiliśmy zmienić nasze życie, zostawić miasto, przyzwyczajenia, sąsiadów, przyjaciół… Nie… tak naprawdę nic nigdzie nie zostawiliśmy, mamy ciągle to wszystko, tylko mamy do tego trochę dalej. No i mamy teraz jeszcze więcej – ogromny bagaż doświadczeń.

Z mojej walizki smaków, wspomnień i skojarzeń jako pierwszy z pewnością wyskoczy TOPINAMBUR. Mogę stwierdzić, że jest to roślina, która sprowokowała mnie, bym z rodziną wyniosła się na rubieże, nad Wisłę, pod most.

Przez kilka lat brałam udział jedynie w kulinarnych ucztach literackich. A ponieważ większość literatury, z jaką miałam do czynienia dotyczyła kulinariów, apetyt miałam straszny! Większość przepisów, opisów potraw poznawałam jedynie teoretycznie. Wśród smakowitości, które mnie zafascynowały, był on. Jedna z wielkich niewiadomych, smak tajemnicy, smak historii, której rzadko miałam okazję doświadczyć. A smakowanie historii, takie dosłowne jej dotknięcie i przełknięcie to – uwierzcie mi na słowo – fascynująca przygoda!

Często spotykam opinie bardzo niesprzyjające topinamburowi. To cudo, pojawiające się coraz częściej na straganach, w restauracjach, w programach kulinarnych, uznawane jest, przez niektórych malkontentów, jedynie za przejaw dziwnej mody. Tymczasem mało kto wie, że słonecznik bulwiasty wykorzystywany był w dawnej kuchni zanim rozpowszechniły się w niej znane i dziś oczywiste, wydawało by się typowo polskie, ziemniaki.

O słoneczniku bulwiastym pisał Stanisław Czerniecki w najstarszej polskiej książce kucharskiej „Compendium ferculorum”. W kompozycję swego dzieła kuchmistrz wplótł przepis na gąszcz, robiony z ugotowanych i następnie przetartych przez sito bulw. Owe bulwy to właśnie topinambur, czyli słonecznik bulwiasty, który został wyparty dopiero w wieku XIX przez znane nam, uznawane za typowo polskie i tradycyjne, pyry.

Dzięki odnalezieniu magicznego miejsca, w którym obecnie mieszkam, mam możliwość jeść topinambur do syta. Przyjemność sprawia nie tylko jedzenie, ale samo wykopywanie również. Przegrzebywanie ziemi, w której się chowa, sprawia mi dziką satysfakcję. Wyobrażam sobie wówczas, że szukam trufli albo co najmniej złota czy innych skarbów. Jest to też dobry argument dla dzieci, które ochoczo pomagają mi w tym procederze.

Topinambur ma przyjemny smak tak na surowo, jak i po obróbce termicznej. Zyskuje zwłaszcza w towarzystwie tłuszczu; czy będzie to masło, czy gęsi smalec – wydobywa on z topinamburu głębię.

Skojarzenia smakowe są różnorakie… Dodatkowym atutem okazują się jego walory zdrowotne. Mogę przestrzec jedynie przed zbyt dużą ilością przy pierwszej konsumpcji w sezonie. Może spowodować wzdęcia!

Mój faworyt, prowincjonalne danie popisowe, to zupa krem z topinamburu z imbirem udekorowana na przykład chipsem z wędzonego boczku czy suszonym pomidorem.

Ponieważ moja kuchnia jest kuchnią na tzw. oko – nie podaję póki co przepisu. Ale zaczerpnę rady moich mistrzów, coby dopasowali odpowiednio proporcje i ów przepis mi podarowali.